Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.
Zasady te, w najprostszej postaci, przedstawiają się następująco:
- Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli – KPK (CCP), w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń
- Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań
- Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem
- Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywnościowego, zastosowanie przedstawionej poniżej 12-etapowej sekwencji działań, w wyniku, której uzyskuje się zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
Czytaj dalej