6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków prewencyjnych do kontroli danego zagrożenia(Zasada 1)
Co to jest zagrożenie?
Przez zagrożenie rozumie się właściwość biologiczną, fizyczną lub chemiczną, która może powodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta.
Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności powinna być dokonywana w trzech zasadniczych obszarach:
- zagrożeń biologicznych (mikrobiologicznych)
- zagrożeń chemicznych
- zagrożeń fizycznych.
Częstym zagrożeniem może być też (szczególnie w żywieniu zbiorowym) utrata odpowiedniej wartości odżywczej żywności. Jest to również istotny problem z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowia konsumenta. Z analizy sytuacji epidemiologicznej w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych można wnioskować, iż zagrożenia biologiczne a szczególnie mikrobiologiczne są w kraju najczęstszą przyczyną występowania tego typu odchyleń w stanie zdrowia. W przypadku zagrożeń chemicznych szczególne znaczenie przywiązuje się do obecności pozostałości pestycydów, leków weterynaryjnych, azotanów i azotynów, środków ochrony roślin, nawozów sztucznych itp.
Spośród zagrożeń fizycznych najbardziej niebezpieczne są: odłamki szkła i metalu, kamienie, drewno, kości, resztki opakowań itp.
Na każdym etapie produkcji należy zidentyfikować wszystkie spodziewane zagrożenia. Powinny one być określone w sposób jak najbardziej precyzyjny. Każde z tych ewentualnych zagrożeń powinno się opisać osobno.
Analiza zagrożeń powinna być przeprowadzona bardzo skrupulatnie z jednoczesnym podziałem na typy zagrożeń. Na początku jest zalecana dokładna analiza procesu produkcyjnego pod kątem zidentyfikowania poszczególnych rodzajów zagrożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo produktu. Zespół HACCP odpowiedzialny za identyfikację zagrożeń powinien rozpocząć swoją pracę od stworzenia listy zagrożeń.
Następnym etapem jest scharakteryzowanie tych zagrożeń pod względem ich istotności i znaczenia dla bezpieczeństwa produktu i ich opisanie oraz określenie możliwości ryzyka ich wystąpienia.
Mówiąc o zagrożeniach zdrowotnych żywności ważne jest uwzględnienie nie tylko znaczenia tj. istotności tych zagrożeń, lecz także tzw. ryzyka tj. prawdopodobieństwa występowania tych zagrożeń.
W praktyce często zdarza się, że istotność zagrożenia jest bardzo duża np. występowanie bakterii z grupy Salmonella, jednakże ryzyko pojawienia się tego zagrożenia przy produkcji np. karmelu jest znikoma.
Może wystąpić również odwrotna sytuacja, gdy zagrożenie jest bardzo powszechne (duże ryzyko) np. bakterie Escherichia Coli (szczepy nie chorobotwórcze), zaś zagrożenie dla dorosłego, zdrowego człowieka nie jest wysokie.
Z punktu widzenia cech fizyko-chemicznych poszczególnych produktów, a szczególnie ich kwasowości, pH, aktywności wody i składu chemicznego produkty spożywcze dzielimy na różne kategorie w zależności od związanego z nimi ryzyka wystąpienia zagrożeń zdrowotnych.
Czytaj dalej