Archiwa tagu: system haccp

Zasady wdrażania HACCP cz.1

Zgodnie z ustaleniami Kodeksu Żywnościowego system HACCP działa w oparciu o 7 podstawo­wych zasad, które nie powinny być rozpatrywane jako reguły, lecz jako zadania do wykonania w celu wdrożenia systemu.

Zasady te, w najprostszej postaci, przedstawiają się następująco:

  1. Analiza zagrożeń – zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli – KPK (CCP), w celu wyeliminowania lub zmi­nimalizowania występowania zagrożeń
  2. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymagań (parametrów), jakie powi­nien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań
  3. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem
  4. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wpro­wadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwi­zowania dokumentacji systemu.

Przy wdrażaniu w praktyce systemu HACCP proponuje się zgodnie z zaleceniami Kodeksu Żywno­ściowego, zastosowanie przedstawionej poniżej 12-etapowej sekwencji działań, w wyniku, której uzyskuje się zagwarantowanie całkowitego bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.

Czytaj dalej →

NAJISTOTNIEJSZE ZALETY I WADY SYSTEMU HACCP

System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta jak i produ­centa żywności.

Do głównych zalet systemu HACCP należy:

  • zgodność z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem żywnościowym UE (Dyrektywa 93/43 EEC)
  • zapewnienie spełnienia oczekiwań konsumentów dające gwarancję produktu bezpiecz­nego i wysokiej jakości
  • zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości
  • aktualizacja wiedzy i podnoszenie świadomości personelu
  • pokonywanie bariery w porozumiewaniu się pomiędzy poszczególnymi działami w zakładzie
  • zapewnienie aktywnego podejścia do rozwiązywania problemów związanych z bezpie­czeństwem i jakością zdrowotną żywności
  • umożliwienie podjęcia działań zaradczych przed pojawieniem się problemu
  • prowadzenie kontroli procesów jest szybsze, szersze i tańsze w porównaniu z systema­mi kontroli tradycyjnej
  • zwiększenie zaangażowania pracowników.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie sprzyja:

  • usprawnieniu procesu produkcji poprzez właściwy obieg informacji i dokumentacji
  • wzrostowi świadomości pracowników oraz wczesnemu wykrywaniu niezgodności
  • zwiększeniu efektywności działań na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkowanej żywności
  • zdyscyplinowaniu załogi i zacieśnieniu współpracy pomiędzy osobami na poszczegól­nych stanowiskach.

System HACCP przyczynia się do większego zaufania konsumentów do wyrobu.

System HACCP posiada jednak również i wady:

  • wymaga nakładów na zorganizowanie zespołu pracowników ds. HACCP
  • wymaga zaangażowania i przeszkolenia wszystkich pracowników oraz aktualizacji ich wiedzy
  • może powodować dodatkowe koszty związane z zakupem sprzętu np. do monitorowa­nia lub wynajęciem konsultantów
  • wymaga systematycznej weryfikacji
  • posiada charakter biurokratyczny – wymaga profesjonalnego zarządzania, organizacji i prowadzenia dokumentacji.

Należy zapamiętać, że:

System HACCP wymaga stałego dostosowywania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wyposażeniu zakładu w sprzęt i urządzenia. Oznacza to, że przy każdej zmianie technologii produkcji lub wyposażenia w zakładzie należy ponownie przeanalizować zagrożenia, wskazać krytyczne punkty kontroli i ustalić sposób monitoringu.

System powinien być jasny, prosty i przejrzysty, a przede wszystkim – zrozumiały dla załogi. Dobrze funkcjonujący w zakładzie system HACCP wraz z odpowiednią dokumentacją pozwala na ciągłą, bieżącą ocenę przebiegu procesów technologicznych.

System HACCP jest określany jako jedno z najbardziej ekonomicznych i skutecznych narzędzi pozwalających na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywnośc

System HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) oznacza system krytycznych
punktów kontrolnych ustalanych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń,
w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się poprzez zapobieganie
zagrożeniom w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez przetwarzanie, produkcję, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję aż
do momentu przekazania produktu konsumentowi.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wspólnie z krajami Wspólnoty Europejskiej proponuje wprowadzenie systemu HACCP w produkcji i przetwórstwie żywności
oraz podczas przygotowywania i wydawania posiłków, stwierdzając, że jest to najbardziej skuteczny i zarazem oszczędny sposób uzyskiwania żywności o gwarantowanej
jakości zdrowotnej [3, 6, 17, 19, 20].
Wprowadzenie tego systemu w krajach europejskich ma na celu ujednolicenie
zasad sprawowania kontroli nad produkcją żywności, poprzez odpowiednie zarządzanie i sterowanie procesem produkcji, a także zwiększenie wzajemnego zaufania
państw, co do sposobu prowadzenia tej kontroli [8].
System HACCP powstał w Stanach Zjednoczonych w latach 60-tych, na zamówienie
Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) w celu wyprodukowania
żywności dla kosmonautów, która zapewniałaby 100% bezpieczeństwa. Wykazano
wówczas, że aby uzyskać produkt o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować
cały łańcuch żywnościowy począwszy od pozyskiwania surowców poprzez kolejne etapy
procesu produkcji z uwzględnieniem środowiska pracy

Księga HACCP czyli jeszcze większa biurokracja w firmie?

Z doświadczenia wiem, że przedsiębiorcy z reguły nieprzychylnie podchodzą do systemu HACCP, który powinien podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w firmie. Jednakże prawidłowo wdrożony system HACCP oraz jasna i przejrzysta dokumentacja HACCP nie nastręczają tak wiele obowiązków. Dzięki wdrożonemu systemowi HACCP wiemy jakie są newralgiczne punkty mające wpływ na bezpieczeństwo produkowanej / przetwarzanej żywności. Praca biurokratyczna ogranicza się jedynie do aktualizacji dokumentów, przeprowadzania przeglądów systemu HACCP oraz wykonywania auditów. Przerażenie przedsiębiorców na słowo system HACCP czy księga HACCP jest wynikiem jedynie ich niewiedzy. Żeby zmienić zaistniały fakt rzeczy Inspekcja Sanitarna powinna organizować szkolenia dla przedsiębiorców, którzy chętnie w takich uczestniczą.

Dokumentacja systemu HACCP część 2

księga haccp

księga haccp

Instrukcje zbiorcze

Pod pojęciem instrukcji zbiorczych rozumiane mogą być:

  • Instrukcja Dobrej Praktyki Higienicznej;
  • Instrukcja Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Nazwa „instrukcja” jest w ich przypadku nazwą zwyczajową, ponieważ de facto zawierają one zazwyczaj zbiory procedur w danym zakresie.

KSIĘGA HACCP

Instrukcje szczegółowe

Instrukcje stanowią prezentację szczegółowego sposobu wykonania danej czynności czy etapu procesu. Zawierają konkretne wytyczne do realizacji konkretnych zadań.

Formularze

Są to druki wykorzystywane do realizacji danych zadań procesu. Wypełnione formularze stanowią zapisy.

Zapisy

Są to dowody wykonania jakiejś czynności. Stanowią dowód nadzorowania systemu HACCP raz materiał do analizy, celem udoskonalenia systemu.