Archiwa tagu: księga haccp

Zasady wdrażania HACCP cz.2

6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków prewencyjnych do kontroli danego zagrożenia(Zasada 1)

Co to jest zagrożenie?

Przez zagrożenie rozumie się właściwość biologiczną, fizyczną lub chemiczną, która może powodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta.

Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności powinna być dokonywana w trzech zasadni­czych obszarach:

  • zagrożeń biologicznych (mikrobiologicznych)
  • zagrożeń chemicznych
  • zagrożeń fizycznych.

Częstym zagrożeniem może być też (szczególnie w żywieniu zbiorowym) utrata odpowiedniej wartości odżywczej żywności. Jest to również istotny problem z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowia konsumenta. Z analizy sytuacji epidemiologicznej w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych można wnioskować, iż zagrożenia biologiczne a szczególnie mikrobiolo­giczne są w kraju najczęstszą przyczyną występowania tego typu odchyleń w stanie zdrowia. W przypadku zagrożeń chemicznych szczególne znaczenie przywiązuje się do obecności pozo­stałości pestycydów, leków weterynaryjnych, azotanów i azotynów, środków ochrony roślin, nawozów sztucznych itp.

Spośród zagrożeń fizycznych najbardziej niebezpieczne są: odłamki szkła i metalu, kamienie, drewno, kości, resztki opakowań itp.

Na każdym etapie produkcji należy zidentyfikować wszystkie spodziewane zagrożenia. Powinny one być określone w sposób jak najbardziej precyzyjny. Każde z tych ewentual­nych zagrożeń powinno się opisać osobno.

Analiza zagrożeń powinna być przeprowadzona bardzo skrupulatnie z jednoczesnym podziałem na typy zagrożeń. Na początku jest zalecana dokładna analiza procesu produkcyjnego pod kątem zidentyfikowania poszczególnych rodzajów zagrożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo produktu. Zespół HACCP odpowiedzialny za identyfikację zagrożeń powinien rozpocząć swoją pracę od stworzenia listy zagrożeń.

Następnym etapem jest scharakteryzowanie tych zagrożeń pod względem ich istotności i znaczenia dla bezpieczeństwa produktu i ich opisanie oraz określenie możliwości ryzyka ich wystąpienia.

Mówiąc o zagrożeniach zdrowotnych żywności ważne jest uwzględnienie nie tylko znacze­nia tj. istotności tych zagrożeń, lecz także tzw. ryzyka tj. prawdopodobieństwa występo­wania tych zagrożeń.

W praktyce często zdarza się, że istotność zagrożenia jest bardzo duża np. występowanie bakte­rii z grupy Salmonella, jednakże ryzyko pojawienia się tego zagrożenia przy produkcji np. karme­lu jest znikoma.

Może wystąpić również odwrotna sytuacja, gdy zagrożenie jest bardzo powszechne (duże ryzy­ko) np. bakterie Escherichia Coli (szczepy nie chorobotwórcze), zaś zagrożenie dla dorosłego, zdrowego człowieka nie jest wysokie.

Z punktu widzenia cech fizyko-chemicznych poszczególnych produktów, a szczególnie ich kwa­sowości, pH, aktywności wody i składu chemicznego produkty spożywcze dzielimy na różne kategorie w zależności od związanego z nimi ryzyka wystąpienia zagrożeń zdrowotnych.

Czytaj dalej →

KONTROLA ODPADÓW STAŁYCH I ŚCIEKÓW

W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ewen­tualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać w każdym czasie zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego zakładu.

Czytaj dalej →

Palarnia kawy HACCP

Cześć! Jestem pewien, że muszę poświęcić trochę czasu na przekopywanie się przez to wspaniałe forum, ale poza szansą, że ktoś tutaj może pomóc mi wskazać bardziej precyzyjny kierunek –

Jestem i próbuję otworzyć palarnię kawy speciality. Pełne ujawnienie, mój mąż piecze i ale to ja staram się uporządkować całą papierkową robotę z prawnego, środowiskowego i operacyjnego punktu widzenia – nie mam wiedzy branżowej, tak wiele z tego, czego potrzebuję (najbardziej?), aby dokument HACCP był głęboki dla mnie ciemne lasy, ale uczę się. Niemniej jednak, czy mogę zapytać, co zaleciłbyś zawrzeć w „podręczniku” w odniesieniu do głównych obszarów zagrożenia (jak powiedział mi rozdział z EHO), takich jak:

Czytaj dalej →

księga haccp w przedszkolu wzór

Obecnie w każdym przedszkolu podawane są posiłki w postaci śniadania, obiadu i podwieczorku. Większe przedszkola same przygotowują jedzenie, natomiast te mniejsze muszą zamawiać jedzenie od firmy cateringowej. Niezależnie od formy sanepid w jednym i drugim wypadku wymaga aby przedszkole posiadało księga haccp w przedszkolu wzór .

Pracownicy przedszkola nie wiedzą jak przygotować takie dokumenty dlatego często korzystają z firm, które na co dzień opracowują dokumenty HACCP dla przedszkoli. Jest to jednak kosztowna zabawa. Dlatego oszczędnym rozwiązaniem jest zakupienie gotowej opracowanej księga haccp w przedszkolu wzór, którą można zakupić w sklepie sklep-haccp.pl.

W sklepie dokumenty haccp opracowane są przez zawodowych audytorów haccp.

Wstęp do HACCP

Zagadnieniom bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności poświęca się coraz większą uwagę. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. definicja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest następująca: ,,Ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

W świetle obowiązujących przepisów prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pełną odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Odpowiada on za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną oferowanej żywności. Z tego właśnie powodu powinno wynikać zainteresowanie przedsiębiorców dotyczące wdrażania systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jakim jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli System Analizy Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które stanowią warunki wstępne do rozpoczęcia wdrażania skutecznego i sprawnie działającego systemu HACCP.

Zmiany legislacyjne w ustawodawstwie krajowym, jakie zostały wprowadzone w związku z akcesją Polski do Unii Europejskiej narzucają bardzo dokładny zakres elementów kontroli wewnętrznej, do których to spełnienia musi dążyć przedsiębiorca prowadzący obrót żywnością.

Prowadzenie zatem kompleksowej kontroli wewnętrznej w zakładzie wiąże się z realizacją zasad GHP/GMP i wdrażaniem systemu HACCP.

W obiektach obrotu żywnością , szczególnie w małych sklepach, nie ma najczęściej elementu produkcji, a całość procesu koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i ofercie sprzedaży. Dlatego też podejście do tematu kontroli wewnętrznej w obiektach prowadzących obrót żywnością można ograniczyć
do realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażania pewnych zasad systemu HACCP.

Księga HACCP czyli jeszcze większa biurokracja w firmie?

Z doświadczenia wiem, że przedsiębiorcy z reguły nieprzychylnie podchodzą do systemu HACCP, który powinien podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w firmie. Jednakże prawidłowo wdrożony system HACCP oraz jasna i przejrzysta dokumentacja HACCP nie nastręczają tak wiele obowiązków. Dzięki wdrożonemu systemowi HACCP wiemy jakie są newralgiczne punkty mające wpływ na bezpieczeństwo produkowanej / przetwarzanej żywności. Praca biurokratyczna ogranicza się jedynie do aktualizacji dokumentów, przeprowadzania przeglądów systemu HACCP oraz wykonywania auditów. Przerażenie przedsiębiorców na słowo system HACCP czy księga HACCP jest wynikiem jedynie ich niewiedzy. Żeby zmienić zaistniały fakt rzeczy Inspekcja Sanitarna powinna organizować szkolenia dla przedsiębiorców, którzy chętnie w takich uczestniczą.

Księga HACCP

Każdy konsument nabywający produkty spożywcze wierzy, iż nie są one szkodliwe dla ich zdrowia a na drodze ich produkcji, zastosowanie znalazły wszystkie przepisy dotyczące higieny produktów spożywczych. O zanieczyszczeniach spożywczych produktów mówimy wówczas, gdy znajdują się one w bliskim kontakcie z wszelkimi drobnoustrojami oraz grzybami. Zadaniem każdego zakładu produkcji czy też przetwórstwa spożywczego jest dołożenie wszelkich starań aby produkty pozbawione były zanieczyszczeń wynikających zarówno z braku higieny pracowników jak i nieprawidłowego ich przechowywania czy też przetwarzania. Dla zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa produktów tego rodzaju każdy zakład zobowiązany jest do opracowania oraz dokładnego i szczegółowego udokumentowania systemu bezpieczeństwa HACCP. Do tego celu przeznaczona jest księga HACCP, określająca ściśle warunki poszczególnych etapów przetwarzania produktów, przechowywania ich oraz warunków jakie muszą zostać spełnione przez pracownika. Do każdej czynności związanej z zachowaniem bezpieczeństwa higieny należy utworzyć specjalne instrukcje oraz procedury, które  muszą zostać spełnione w każdym przypadku. Utworzenie księgi tego rodzaju jest zadaniem trudnym i skomplikowanym, przede wszystkim dla osób, które do tej pory nie miały styczności z tym systemem bezpieczeństwa. Księgę HACCP warto założyć w formie dużego skoroszytu dającego przedsiębiorcy możliwość zamieszczania w niej kolejnych dokumentów bez wprowadzania bałaganu. W przypadku kontroli Sanepidu naszym zadaniem jest umieszczenie w księdze również wszelkich protokołów z odwiedzin urzędników, instrukcje nowych sprzętów, które zostały zakupione do firmy, oraz wszelkimi innymi dokumentami mającymi związek z higieną. Każdy załącznik musi zawierać zarówno dokładną nazwę, opis oraz  datę z dniem z którego pochodzi dokumentacja. Bardzo ważne jest również, aby dokument został podpisany przez osoby uprawnione do tego celu. Należy również pamiętać, że każdy dokument jaki zostanie dołączony do księgi musi być czytelny i niezniszczony. W razie kontroli, czy też konieczności posiłkowania się nim w obliczu sądu dokument musi dać się odczytać łącznie z podpisem osoby, która go wystawiła i odebrała.

Poprzednie i obecna regulacje prawne dotyczące HACCP cz.1

(tekst nieaktualny)

Dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny żywności jest tzw. dyrektywą „poziomą”, tj. odnoszącą się do wszystkich sektorów produkcji żywności. Art. 3 tej dyrektywy stanowi, iż.

„Ludzie pracujący w sektorze żywnościowym będą identyfikować każdy etap w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnią, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są opracowane, wdrożone i utrzymywane na podstawie zasad stosowanych w systemie HACCP”.

KSIĘGA HACCP

Dalej ww. dyrektywa określa 5 zasad (Kodek Żywnościowy zaleca 7 zasad HACCP), które producenci żywności w krajach członkowskich muszą realizować podczas procesu produkcyjnego. Obecnie dyrektywa 93/43/EEC jest nowelizowana. Rozporządzenie Rady nr 178 z 28 stycznia 2002 roku jest już obowiązujące w Polsce od 1 maja 2004 roku. W rozporządzeniu tym, które obowiązuje Państwa Członkowskie UE od 2004 roku, jeszcze większy nacisk kładzie się na zapewnienie bezpieczeństwa  żywności i potrzebę wdrażania systemu HACCP.

Obok ww. dyrektywy „poziomej” (93/43/EEC) w Unii Europejskiej obowiązują tzw. dyrektywy „pionowe” odnoszące się do poszczególnych branż i sektorów produkcji żywności. Wiele z tych dyrektyw wskazuje na konieczność stosowania systemu HACCP księgi HACCP. Są to przede wszystkim dyrektywy dotyczące produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Księga HACCP

haccp, księga haccp, księgi haccpKsięga HACCP jest to ramowy dokument, który szczegółowo opisuje wszystkie założenia oraz zasady funkcjonowania systemu. Jest dokumentem nadrzędnym. Znajdują się w nim opisane ogólne cele oraz zakres stosowania systemu. Ponadto obowiązki i kompetencje wszystkich osób, które odpowiadają za wdrożenie ów systemu, jego kontrolę, nadzór jak i stałe udoskonalanie i dostosowywanie do aktualnie obowiązujących przepisów, norm, instrukcji. Dokument ten przygotowywany jest zgodnie z zasadami HACCP, które mają na celu opanowywać zagrożenia, z jakimi może spotkać się system żywienia, a które dla zapewnienia mu bezpieczeństwa są niezwykle istotne. Określa także możliwości zastosowania metod ograniczania ów zagrożeń. W planie HACCP umieszczone zostają elementy takie jak: opis produktu, schemat blokowy procesu, analiza zagrożeń, wyznaczanie krytycznych punktów kontroli, monitorowania CCP oraz działania korygujące, a także weryfikacja systemu. Są to elementy obowiązkowe określane wedle Codex Alimentarius. Biorąc pod uwagę księgę HACCP, przyjdzie nam zmierzyć się z definicjami takimi jak: procedury, instrukcje oraz zapis. Procedury dotyczą opisów wykonywanych działań w ściśle określonym obszarze funkcjonowania systemu. To także w nich zawarte są informacje na temat obowiązków jak i odpowiedzialności osób, które związane są z danym obszarem. Procedury pod uwagę biorą także przepływ informacji pomiędzy poszczególnymi jednostkami oraz ich współzależność w systemie. Drugie pojęcie związane z systemem to instrukcje. Te z kolei określane są jako dokumenty najniższego rzędu. Mają one na celu szczegółowy opis postępowania na poszczególnych stanowiskach pracy, w tym na przykład w krytycznych punktach procesu. Ostatnia definicja to zapis. Stanowi od dokument operacyjny. Jest on dowodem wykonania działań systemowych, które zostały zaplanowane i opisane w dokumentach systemowych. Stanowi on również źródło dowodu osiąganych, poszczególnych wyników w danym obszarze. Księga HACCP jest niezbędna w wielu zakładach, które zajmują się działalnością związaną z żywnością.

Dokumentacja systemu HACCP część 2

księga haccp

księga haccp

Instrukcje zbiorcze

Pod pojęciem instrukcji zbiorczych rozumiane mogą być:

  • Instrukcja Dobrej Praktyki Higienicznej;
  • Instrukcja Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Nazwa „instrukcja” jest w ich przypadku nazwą zwyczajową, ponieważ de facto zawierają one zazwyczaj zbiory procedur w danym zakresie.

KSIĘGA HACCP

Instrukcje szczegółowe

Instrukcje stanowią prezentację szczegółowego sposobu wykonania danej czynności czy etapu procesu. Zawierają konkretne wytyczne do realizacji konkretnych zadań.

Formularze

Są to druki wykorzystywane do realizacji danych zadań procesu. Wypełnione formularze stanowią zapisy.

Zapisy

Są to dowody wykonania jakiejś czynności. Stanowią dowód nadzorowania systemu HACCP raz materiał do analizy, celem udoskonalenia systemu.