Archiwa tagu: haccp

Zasady wdrażania HACCP cz.2

6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków prewencyjnych do kontroli danego zagrożenia(Zasada 1)

Co to jest zagrożenie?

Przez zagrożenie rozumie się właściwość biologiczną, fizyczną lub chemiczną, która może powodować, że żywność stanie się niebezpieczna dla konsumenta.

Analiza zagrożeń bezpieczeństwa żywności powinna być dokonywana w trzech zasadni­czych obszarach:

  • zagrożeń biologicznych (mikrobiologicznych)
  • zagrożeń chemicznych
  • zagrożeń fizycznych.

Częstym zagrożeniem może być też (szczególnie w żywieniu zbiorowym) utrata odpowiedniej wartości odżywczej żywności. Jest to również istotny problem z punktu widzenia zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowia konsumenta. Z analizy sytuacji epidemiologicznej w zakresie zatruć i zakażeń pokarmowych można wnioskować, iż zagrożenia biologiczne a szczególnie mikrobiolo­giczne są w kraju najczęstszą przyczyną występowania tego typu odchyleń w stanie zdrowia. W przypadku zagrożeń chemicznych szczególne znaczenie przywiązuje się do obecności pozo­stałości pestycydów, leków weterynaryjnych, azotanów i azotynów, środków ochrony roślin, nawozów sztucznych itp.

Spośród zagrożeń fizycznych najbardziej niebezpieczne są: odłamki szkła i metalu, kamienie, drewno, kości, resztki opakowań itp.

Na każdym etapie produkcji należy zidentyfikować wszystkie spodziewane zagrożenia. Powinny one być określone w sposób jak najbardziej precyzyjny. Każde z tych ewentual­nych zagrożeń powinno się opisać osobno.

Analiza zagrożeń powinna być przeprowadzona bardzo skrupulatnie z jednoczesnym podziałem na typy zagrożeń. Na początku jest zalecana dokładna analiza procesu produkcyjnego pod kątem zidentyfikowania poszczególnych rodzajów zagrożeń mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo produktu. Zespół HACCP odpowiedzialny za identyfikację zagrożeń powinien rozpocząć swoją pracę od stworzenia listy zagrożeń.

Następnym etapem jest scharakteryzowanie tych zagrożeń pod względem ich istotności i znaczenia dla bezpieczeństwa produktu i ich opisanie oraz określenie możliwości ryzyka ich wystąpienia.

Mówiąc o zagrożeniach zdrowotnych żywności ważne jest uwzględnienie nie tylko znacze­nia tj. istotności tych zagrożeń, lecz także tzw. ryzyka tj. prawdopodobieństwa występo­wania tych zagrożeń.

W praktyce często zdarza się, że istotność zagrożenia jest bardzo duża np. występowanie bakte­rii z grupy Salmonella, jednakże ryzyko pojawienia się tego zagrożenia przy produkcji np. karme­lu jest znikoma.

Może wystąpić również odwrotna sytuacja, gdy zagrożenie jest bardzo powszechne (duże ryzy­ko) np. bakterie Escherichia Coli (szczepy nie chorobotwórcze), zaś zagrożenie dla dorosłego, zdrowego człowieka nie jest wysokie.

Z punktu widzenia cech fizyko-chemicznych poszczególnych produktów, a szczególnie ich kwa­sowości, pH, aktywności wody i składu chemicznego produkty spożywcze dzielimy na różne kategorie w zależności od związanego z nimi ryzyka wystąpienia zagrożeń zdrowotnych.

Czytaj dalej →

NAJISTOTNIEJSZE ZALETY I WADY SYSTEMU HACCP

System HACCP jest systemem przyjaznym i korzystnym zarówno dla konsumenta jak i produ­centa żywności.

Do głównych zalet systemu HACCP należy:

  • zgodność z aktualnymi zaleceniami FAO/WHO, prawodawstwem żywnościowym UE (Dyrektywa 93/43 EEC)
  • zapewnienie spełnienia oczekiwań konsumentów dające gwarancję produktu bezpiecz­nego i wysokiej jakości
  • zapewnienie prawidłowej organizacji działań na rzecz podnoszenia jakości
  • aktualizacja wiedzy i podnoszenie świadomości personelu
  • pokonywanie bariery w porozumiewaniu się pomiędzy poszczególnymi działami w zakładzie
  • zapewnienie aktywnego podejścia do rozwiązywania problemów związanych z bezpie­czeństwem i jakością zdrowotną żywności
  • umożliwienie podjęcia działań zaradczych przed pojawieniem się problemu
  • prowadzenie kontroli procesów jest szybsze, szersze i tańsze w porównaniu z systema­mi kontroli tradycyjnej
  • zwiększenie zaangażowania pracowników.

Wdrażanie systemu HACCP w zakładzie sprzyja:

  • usprawnieniu procesu produkcji poprzez właściwy obieg informacji i dokumentacji
  • wzrostowi świadomości pracowników oraz wczesnemu wykrywaniu niezgodności
  • zwiększeniu efektywności działań na rzecz zapewnienia bezpieczeństwa i jakości produkowanej żywności
  • zdyscyplinowaniu załogi i zacieśnieniu współpracy pomiędzy osobami na poszczegól­nych stanowiskach.

System HACCP przyczynia się do większego zaufania konsumentów do wyrobu.

System HACCP posiada jednak również i wady:

  • wymaga nakładów na zorganizowanie zespołu pracowników ds. HACCP
  • wymaga zaangażowania i przeszkolenia wszystkich pracowników oraz aktualizacji ich wiedzy
  • może powodować dodatkowe koszty związane z zakupem sprzętu np. do monitorowa­nia lub wynajęciem konsultantów
  • wymaga systematycznej weryfikacji
  • posiada charakter biurokratyczny – wymaga profesjonalnego zarządzania, organizacji i prowadzenia dokumentacji.

Należy zapamiętać, że:

System HACCP wymaga stałego dostosowywania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wyposażeniu zakładu w sprzęt i urządzenia. Oznacza to, że przy każdej zmianie technologii produkcji lub wyposażenia w zakładzie należy ponownie przeanalizować zagrożenia, wskazać krytyczne punkty kontroli i ustalić sposób monitoringu.

System powinien być jasny, prosty i przejrzysty, a przede wszystkim – zrozumiały dla załogi. Dobrze funkcjonujący w zakładzie system HACCP wraz z odpowiednią dokumentacją pozwala na ciągłą, bieżącą ocenę przebiegu procesów technologicznych.

System HACCP jest określany jako jedno z najbardziej ekonomicznych i skutecznych narzędzi pozwalających na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywnośc

KONTROLA ODPADÓW STAŁYCH I ŚCIEKÓW

W zakładzie powinien funkcjonować sprawny system usuwania odpadów stałych i śmieci. Powinien on gwarantować zabezpieczenie żywności oraz wody technologicznej przed ewen­tualnym zanieczyszczeniem ze strony odpadów i śmieci oraz zapewniać w każdym czasie zachowanie odpowiedniego porządku zarówno na stanowiskach pracy jak i w obrębie całego zakładu.

Czytaj dalej →

Palarnia kawy HACCP

Cześć! Jestem pewien, że muszę poświęcić trochę czasu na przekopywanie się przez to wspaniałe forum, ale poza szansą, że ktoś tutaj może pomóc mi wskazać bardziej precyzyjny kierunek –

Jestem i próbuję otworzyć palarnię kawy speciality. Pełne ujawnienie, mój mąż piecze i ale to ja staram się uporządkować całą papierkową robotę z prawnego, środowiskowego i operacyjnego punktu widzenia – nie mam wiedzy branżowej, tak wiele z tego, czego potrzebuję (najbardziej?), aby dokument HACCP był głęboki dla mnie ciemne lasy, ale uczę się. Niemniej jednak, czy mogę zapytać, co zaleciłbyś zawrzeć w „podręczniku” w odniesieniu do głównych obszarów zagrożenia (jak powiedział mi rozdział z EHO), takich jak:

Czytaj dalej →

Plan standardów HACCP

Plan standardów żywności HACCP zawiera wszystkie dokumenty wymagane do zgodności z HACCP. W przeciwieństwie do pakietu Bezpieczniejsza żywność, lepszy biznes (SFBB), który jest tylko przewodnikiem, Plan Standardów Żywności HACCP zawiera wszystkie wytyczne regulacyjne, znaki, arkusze ewidencji i wiele więcej, dzięki czemu nie musisz tworzyć własnego planu HACCP!

Czytaj dalej →

Co to jest HACCP?

Co to jest HACCP? Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) to uznana na całym świecie metoda identyfikacji i zarządzania ryzykiem związanym z bezpieczeństwem żywności, która, gdy ma kluczowe znaczenie dla aktywnego programu bezpieczeństwa żywności, może zapewnić Twoim klientom, społeczeństwu i organom regulacyjnym pewność, że program bezpieczeństwa żywności jest dobrze zarządzane.

HACCP to system zarządzania, w którym bezpieczeństwo żywności jest uwzględniane poprzez analizę i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych od produkcji surowców, zaopatrzenia i obsługi po produkcję, dystrybucję i konsumpcję gotowego produktu.

Obecnie wielu najlepszych światowych producentów i dostawców wykorzystuje ten system jako podstawę swoich programów zarządzania bezpieczeństwem żywności i zgodności ze schematami audytu GFSI. Poprzez analizę zagrożeń i miejsc, w których mogą one wystąpić, Safe Food Alliance of California pomaga wdrożyć systemy i procedury w celu zminimalizowania ryzyka.

Czytaj dalej →

System HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) oznacza system krytycznych
punktów kontrolnych ustalanych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń,
w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się poprzez zapobieganie
zagrożeniom w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez przetwarzanie, produkcję, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję aż
do momentu przekazania produktu konsumentowi.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wspólnie z krajami Wspólnoty Europejskiej proponuje wprowadzenie systemu HACCP w produkcji i przetwórstwie żywności
oraz podczas przygotowywania i wydawania posiłków, stwierdzając, że jest to najbardziej skuteczny i zarazem oszczędny sposób uzyskiwania żywności o gwarantowanej
jakości zdrowotnej [3, 6, 17, 19, 20].
Wprowadzenie tego systemu w krajach europejskich ma na celu ujednolicenie
zasad sprawowania kontroli nad produkcją żywności, poprzez odpowiednie zarządzanie i sterowanie procesem produkcji, a także zwiększenie wzajemnego zaufania
państw, co do sposobu prowadzenia tej kontroli [8].
System HACCP powstał w Stanach Zjednoczonych w latach 60-tych, na zamówienie
Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) w celu wyprodukowania
żywności dla kosmonautów, która zapewniałaby 100% bezpieczeństwa. Wykazano
wówczas, że aby uzyskać produkt o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować
cały łańcuch żywnościowy począwszy od pozyskiwania surowców poprzez kolejne etapy
procesu produkcji z uwzględnieniem środowiska pracy

Księga HACCP czyli jeszcze większa biurokracja w firmie?

Z doświadczenia wiem, że przedsiębiorcy z reguły nieprzychylnie podchodzą do systemu HACCP, który powinien podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w firmie. Jednakże prawidłowo wdrożony system HACCP oraz jasna i przejrzysta dokumentacja HACCP nie nastręczają tak wiele obowiązków. Dzięki wdrożonemu systemowi HACCP wiemy jakie są newralgiczne punkty mające wpływ na bezpieczeństwo produkowanej / przetwarzanej żywności. Praca biurokratyczna ogranicza się jedynie do aktualizacji dokumentów, przeprowadzania przeglądów systemu HACCP oraz wykonywania auditów. Przerażenie przedsiębiorców na słowo system HACCP czy księga HACCP jest wynikiem jedynie ich niewiedzy. Żeby zmienić zaistniały fakt rzeczy Inspekcja Sanitarna powinna organizować szkolenia dla przedsiębiorców, którzy chętnie w takich uczestniczą.

Księga HACCP

Każdy konsument nabywający produkty spożywcze wierzy, iż nie są one szkodliwe dla ich zdrowia a na drodze ich produkcji, zastosowanie znalazły wszystkie przepisy dotyczące higieny produktów spożywczych. O zanieczyszczeniach spożywczych produktów mówimy wówczas, gdy znajdują się one w bliskim kontakcie z wszelkimi drobnoustrojami oraz grzybami. Zadaniem każdego zakładu produkcji czy też przetwórstwa spożywczego jest dołożenie wszelkich starań aby produkty pozbawione były zanieczyszczeń wynikających zarówno z braku higieny pracowników jak i nieprawidłowego ich przechowywania czy też przetwarzania. Dla zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa produktów tego rodzaju każdy zakład zobowiązany jest do opracowania oraz dokładnego i szczegółowego udokumentowania systemu bezpieczeństwa HACCP. Do tego celu przeznaczona jest księga HACCP, określająca ściśle warunki poszczególnych etapów przetwarzania produktów, przechowywania ich oraz warunków jakie muszą zostać spełnione przez pracownika. Do każdej czynności związanej z zachowaniem bezpieczeństwa higieny należy utworzyć specjalne instrukcje oraz procedury, które  muszą zostać spełnione w każdym przypadku. Utworzenie księgi tego rodzaju jest zadaniem trudnym i skomplikowanym, przede wszystkim dla osób, które do tej pory nie miały styczności z tym systemem bezpieczeństwa. Księgę HACCP warto założyć w formie dużego skoroszytu dającego przedsiębiorcy możliwość zamieszczania w niej kolejnych dokumentów bez wprowadzania bałaganu. W przypadku kontroli Sanepidu naszym zadaniem jest umieszczenie w księdze również wszelkich protokołów z odwiedzin urzędników, instrukcje nowych sprzętów, które zostały zakupione do firmy, oraz wszelkimi innymi dokumentami mającymi związek z higieną. Każdy załącznik musi zawierać zarówno dokładną nazwę, opis oraz  datę z dniem z którego pochodzi dokumentacja. Bardzo ważne jest również, aby dokument został podpisany przez osoby uprawnione do tego celu. Należy również pamiętać, że każdy dokument jaki zostanie dołączony do księgi musi być czytelny i niezniszczony. W razie kontroli, czy też konieczności posiłkowania się nim w obliczu sądu dokument musi dać się odczytać łącznie z podpisem osoby, która go wystawiła i odebrała.

Księga HACCP

haccp, księga haccp, księgi haccpKsięga HACCP jest to ramowy dokument, który szczegółowo opisuje wszystkie założenia oraz zasady funkcjonowania systemu. Jest dokumentem nadrzędnym. Znajdują się w nim opisane ogólne cele oraz zakres stosowania systemu. Ponadto obowiązki i kompetencje wszystkich osób, które odpowiadają za wdrożenie ów systemu, jego kontrolę, nadzór jak i stałe udoskonalanie i dostosowywanie do aktualnie obowiązujących przepisów, norm, instrukcji. Dokument ten przygotowywany jest zgodnie z zasadami HACCP, które mają na celu opanowywać zagrożenia, z jakimi może spotkać się system żywienia, a które dla zapewnienia mu bezpieczeństwa są niezwykle istotne. Określa także możliwości zastosowania metod ograniczania ów zagrożeń. W planie HACCP umieszczone zostają elementy takie jak: opis produktu, schemat blokowy procesu, analiza zagrożeń, wyznaczanie krytycznych punktów kontroli, monitorowania CCP oraz działania korygujące, a także weryfikacja systemu. Są to elementy obowiązkowe określane wedle Codex Alimentarius. Biorąc pod uwagę księgę HACCP, przyjdzie nam zmierzyć się z definicjami takimi jak: procedury, instrukcje oraz zapis. Procedury dotyczą opisów wykonywanych działań w ściśle określonym obszarze funkcjonowania systemu. To także w nich zawarte są informacje na temat obowiązków jak i odpowiedzialności osób, które związane są z danym obszarem. Procedury pod uwagę biorą także przepływ informacji pomiędzy poszczególnymi jednostkami oraz ich współzależność w systemie. Drugie pojęcie związane z systemem to instrukcje. Te z kolei określane są jako dokumenty najniższego rzędu. Mają one na celu szczegółowy opis postępowania na poszczególnych stanowiskach pracy, w tym na przykład w krytycznych punktach procesu. Ostatnia definicja to zapis. Stanowi od dokument operacyjny. Jest on dowodem wykonania działań systemowych, które zostały zaplanowane i opisane w dokumentach systemowych. Stanowi on również źródło dowodu osiąganych, poszczególnych wyników w danym obszarze. Księga HACCP jest niezbędna w wielu zakładach, które zajmują się działalnością związaną z żywnością.