Cześć! Jestem pewien, że muszę poświęcić trochę czasu na przekopywanie się przez to wspaniałe forum, ale poza szansą, że ktoś tutaj może pomóc mi wskazać bardziej precyzyjny kierunek –

Jestem i próbuję otworzyć palarnię kawy speciality. Pełne ujawnienie, mój mąż piecze i ale to ja staram się uporządkować całą papierkową robotę z prawnego, środowiskowego i operacyjnego punktu widzenia – nie mam wiedzy branżowej, tak wiele z tego, czego potrzebuję (najbardziej?), aby dokument HACCP był głęboki dla mnie ciemne lasy, ale uczę się. Niemniej jednak, czy mogę zapytać, co zaleciłbyś zawrzeć w „podręczniku” w odniesieniu do głównych obszarów zagrożenia (jak powiedział mi rozdział z EHO), takich jak:

• toksyny: bakterie, pleśnie, aflatoksyny, inne organizmy mikrobiologiczne itp. – które z nich należy wymienić, jak je mierzyć, z jakimi, jakie są zakresy, jakie jest dopuszczalne odchylenie, jeśli w ogóle, źródło do walidacji i cytowania dowolnych liczb używany? Nie mam pojęcia, co mam podkreślić tutaj w KPCh i jakie działania zapobiegawcze należy podjąć.
• skażenie chemiczne: czy jest coś konkretnego, co powinienem wymienić? Zdrowy rozsądek nakazuje, aby w pobliżu ziaren zielonej kawy nie znajdowały się żadne zewnętrzne chemikalia, ale czy jest coś specyficznego dla branży, o czym powinienem wiedzieć, a zatem proszę o adres? Z góry przepraszam za głupie pytania, których jestem pewien, po prostu staram się poskładać „coś” sensownego.
• zanieczyszczenie fizyczne: myślę o kamieniach i metalach, ale zastanawiam się, czy muszę mieć środki (ekrany, wykrywacz metalu), jeśli nasz dostawca fasoli ma już weryfikację tych elementów jako swoich CCP? Nasza rada jest bardzo zagadkowa, co do czego chcą, aby została skierowana, więc ich pomoc jest tak dobra, jak żadna. A czy obcięte paznokcie byłyby KPCh? Śmieszne wydaje się nawet wspominanie o tym, ale uwzględnię to w ogólnej higienie osobistej.
• zanieczyszczenie alergenem: czy jest się czym martwić?! Nie byłam pewna, co EHO przez to rozumie. Przypuszczam, że nie jedz orzeszków ziemnych przed dotknięciem zielonej kawy i nie umyj rąk… Żart, ale nie żart?

Był też bardzo nieugięty, dostaję akredytowane laboratorium, aby wykonać badanie mikrobiologiczne, a także wykazać poziom wilgoci, aktywność wody, poziom pH (!?), a jeśli zdecydowałem się sam kupić niezbędne przyrządy pomiarowe, wskazać dopuszczalne wartości i źródło odniesienia .

Podkreślił również znaczenie procedur identyfikowalności i wycofania, a także dodatkowych procedur zapewniających, że całe ramy PALARNIA KAWY HACCP działają tak, jak powinny.

Szczerze mówiąc, tracę wszystkie te punkty. Czy znasz jakieś źródła odniesienia, z których mógłbym skorzystać? A może ktoś ma podobny dokument HACCP, do którego mógłbym rzucić okiem i może wykorzystać niektóre informacje do zbudowania? Zdaję sobie sprawę, że dla każdej firmy jest inaczej, ale z pewnością zagrożenia chemiczne, biologiczne i fizyczne CCP (tematyczne i pomiarowe) są takie same dla wszystkich w branży palenia kawy?

I na koniec, może osobno, gdybym miał wydawać pieniądze i kupować samemu wszystkie instrumenty (wszystko jest samofinansujące 🙁 ), o czym właściwie muszę myśleć? Na mojej liście mam:

• wagi precyzyjne zatwierdzone w handlu
• miernik koloru jako niezależne narzędzie oceny jakości pieczeni (do użytku razem z Artisanem)
• miernik wilgotności
• ?? Czego jeszcze mi brakuje, to „A MUST HAVE”?

Czy używacie jakichś innych narzędzi i po co? Czytałem o paskach salmonelli (zajrzę do tego), co jeszcze powinienem kupić, gadżet czy BHP?

Na koniec przepraszam, że to jest tak niewiarygodnie długie – po prostu nie mam kogo zapytać! – jeśli jestem małą palarnią z jedną maszyną w garażu sąsiadującym z domem i sprzedaję wyłącznie online, czy uważasz, że muszę również napisać instrukcję postępowania w przypadku ryzyka? Powiedz, zidentyfikuj możliwe ryzyko – luźne kable. Działanie korygujące — upewnij się, że wokół nie ma luźnych kabli, które stwarzają ryzyko potknięcia. Weryfikacja – każdorazowo przed rozpoczęciem pracy sprawdzaj, czy nie ma luźnych kabli.