HACCP Co to jest system HACCP? Historia systemu HACCP-u Zasady systemu HACCP? Uzasadnienie potrzeby wdrażania systemu HACCP Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związane jest w wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP oraz system HACCP. Jest to wymóg prawa określony m.in. w : Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego, oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych . W świetle tego ostatniego. rozporządzenia wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności od dnia 1 stycznia 2006 mają obowiązek posiadać wdrożony i funkcjonujący system HACCP. Co to jest system HACCP? Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności. HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jaj jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności .Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Kodeks Żywnościowy czyli Codex Alimentarus jako najwyższe międzynarodowe gremium i autorytet w dziedzinie żywności definiuje system HACCP jako taki system, który:

– Identyfikuje ü Ocenia ü Kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności. Nie istnieje żaden formalny OBOWIĄZEK certyfikacji systemu HACCP. System HACCP wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym za wyjątkiem produkcji pierwotnej. Historia systemu HACCP – u Koncepcja systemu HACCP zrodziła się na przełomie lat 60-70-tych w Stanach Zjednoczonych jako wynik połączonych wysiłków NASA /Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej/ oraz laboratoriów wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programów “zero – defects” przy produkcji żywności, a więc gwarantujących w sposób niezawodny i skuteczny jej całkowite bezpieczeństwo. W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdrowia /WHO/, zaś w 1980 roku na tym samym forum przedstawiono jego ogólne zasady i definicje. W roku 1983 system został uznany jako istotne narzędzie w nadzorze na produkcją żywności, a następnie w 1993 roku przyjęty przez komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius) . W tym samym roku na mocy dyrektywy d/s higieny Unii Europejskiej zobowiązano kraje członkowskie do sukcesywnego wprowadzania systemu HACCP w całym obszarze produkcji i przetwórstwa żywności. Rok 1993 stał się więc kluczowym momentem obligującym przedsiębiorców do działań w tym zakresie. Kwestie te zostały również dokładnie wyartykułowane w rozporządzeniu Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Zasady sytemu HACCP System HACCP działa w oparciu o 7 podstawowych zasad określonych w Kodeksie żywnościowym. Są to: 1. Analiza zagrożeń-zidentyfikowanie i ocena zagrożeń oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom, 2. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli- KPK/CCP?, w celu wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń, 3. Ustalenie dla każdego krytycznego punktu kontroli wymaga? (parametrów), jakie powinien spełniać i określenie granic tolerancji (limitów krytycznych), 4. Ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli, 5. Ustalenie działań korygujących, jeśli krytyczny punkt kontroli nie spełnia ustalonych wymagań, 6. Ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system jest skuteczny i zgodny z planem, 7. Opracowanie i prowadzenie dokumentacji systemu HACCP dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenia sposobu rejestrowania i przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu. Etapy wdrażania systemu HACCP Na podstawie znajomości samych zasad systemu oraz jego teoretycznej koncepcji trudno jest jednak wdrożyć system w praktyce. Zanim rozpocznie się realizacja pierwszej zasady systemu HACCP niezbędne jest przeprowadzenie kilku czynności wstępnych ułatwiających prawidłowe jego wprowadzanie. Kodeks żywnościowy proponuje, zastosowanie przedstawionej poniżej 12 etapowej sekwencji działań w wyniku, której uzyskuje się logiczny tok postępowania, w którym każde kolejne działanie wynika z poprzedzającego.