Co to jest HACCP?
HACCP jest to system krytycznych punktów kontrolnych, zidentyfikowanych na podstawie analizy potencjalnych zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych i innych) związanych z każdym stosowanym surowcem i etapem procesu produkcji.

Polega on na przeprowadzeniu analizy zagrożeń i wskazaniu, które punkty na danym etapie procesu produkcji żywności są krytyczne tzn. takie, w których mogą wystąpić ww. zagrożenia mające wpływ na jakość zdrowotną końcowego produktu. Punkty te to krytyczne punkty kontrolne. Powinny one być objęte stałym nadzorem w ramach wewnątrzzakładowego programu sterowania procesem produkcji w celu uzyskania końcowego produktu o gwarantowanej jakości zdrowotnej.

Nowoczesne podejście do produkcji żywności obok zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) powinno uwzględniać również zasady HACCP, gdyż są one ze sobą ściśle powiązane. GMP obejmuje podstawowe zasady postępowania w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności stwarzając ramy dla funkcjonowania HACCP, który określa szczegółowe aspekty jakości zdrowotnej żywności. System HACCP powinien być wdrażany tam gdzie zasady GMP są już stosowane.

HACCP należy do dużej rodziny metod zapewnienia jakości i jest metodą z wyboru dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Skupia się bardziej na zapobieganiu zagrożeniom niż na tradycyjnej kontroli i badaniu końcowego produktu.