Archiwum kategorii: KSIĘGA HACCP

Wstęp do HACCP

Zagadnieniom bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności poświęca się coraz większą uwagę. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. definicja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest następująca: ,,Ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

W świetle obowiązujących przepisów prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pełną odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Odpowiada on za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną oferowanej żywności. Z tego właśnie powodu powinno wynikać zainteresowanie przedsiębiorców dotyczące wdrażania systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jakim jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli System Analizy Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które stanowią warunki wstępne do rozpoczęcia wdrażania skutecznego i sprawnie działającego systemu HACCP.

Zmiany legislacyjne w ustawodawstwie krajowym, jakie zostały wprowadzone w związku z akcesją Polski do Unii Europejskiej narzucają bardzo dokładny zakres elementów kontroli wewnętrznej, do których to spełnienia musi dążyć przedsiębiorca prowadzący obrót żywnością.

Prowadzenie zatem kompleksowej kontroli wewnętrznej w zakładzie wiąże się z realizacją zasad GHP/GMP i wdrażaniem systemu HACCP.

W obiektach obrotu żywnością , szczególnie w małych sklepach, nie ma najczęściej elementu produkcji, a całość procesu koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i ofercie sprzedaży. Dlatego też podejście do tematu kontroli wewnętrznej w obiektach prowadzących obrót żywnością można ograniczyć
do realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażania pewnych zasad systemu HACCP.

Księga HACCP czyli jeszcze większa biurokracja w firmie?

Z doświadczenia wiem, że przedsiębiorcy z reguły nieprzychylnie podchodzą do systemu HACCP, który powinien podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w firmie. Jednakże prawidłowo wdrożony system HACCP oraz jasna i przejrzysta dokumentacja HACCP nie nastręczają tak wiele obowiązków. Dzięki wdrożonemu systemowi HACCP wiemy jakie są newralgiczne punkty mające wpływ na bezpieczeństwo produkowanej / przetwarzanej żywności. Praca biurokratyczna ogranicza się jedynie do aktualizacji dokumentów, przeprowadzania przeglądów systemu HACCP oraz wykonywania auditów. Przerażenie przedsiębiorców na słowo system HACCP czy księga HACCP jest wynikiem jedynie ich niewiedzy. Żeby zmienić zaistniały fakt rzeczy Inspekcja Sanitarna powinna organizować szkolenia dla przedsiębiorców, którzy chętnie w takich uczestniczą.

Księga HACCP

Każdy konsument nabywający produkty spożywcze wierzy, iż nie są one szkodliwe dla ich zdrowia a na drodze ich produkcji, zastosowanie znalazły wszystkie przepisy dotyczące higieny produktów spożywczych. O zanieczyszczeniach spożywczych produktów mówimy wówczas, gdy znajdują się one w bliskim kontakcie z wszelkimi drobnoustrojami oraz grzybami. Zadaniem każdego zakładu produkcji czy też przetwórstwa spożywczego jest dołożenie wszelkich starań aby produkty pozbawione były zanieczyszczeń wynikających zarówno z braku higieny pracowników jak i nieprawidłowego ich przechowywania czy też przetwarzania. Dla zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa produktów tego rodzaju każdy zakład zobowiązany jest do opracowania oraz dokładnego i szczegółowego udokumentowania systemu bezpieczeństwa HACCP. Do tego celu przeznaczona jest księga HACCP, określająca ściśle warunki poszczególnych etapów przetwarzania produktów, przechowywania ich oraz warunków jakie muszą zostać spełnione przez pracownika. Do każdej czynności związanej z zachowaniem bezpieczeństwa higieny należy utworzyć specjalne instrukcje oraz procedury, które  muszą zostać spełnione w każdym przypadku. Utworzenie księgi tego rodzaju jest zadaniem trudnym i skomplikowanym, przede wszystkim dla osób, które do tej pory nie miały styczności z tym systemem bezpieczeństwa. Księgę HACCP warto założyć w formie dużego skoroszytu dającego przedsiębiorcy możliwość zamieszczania w niej kolejnych dokumentów bez wprowadzania bałaganu. W przypadku kontroli Sanepidu naszym zadaniem jest umieszczenie w księdze również wszelkich protokołów z odwiedzin urzędników, instrukcje nowych sprzętów, które zostały zakupione do firmy, oraz wszelkimi innymi dokumentami mającymi związek z higieną. Każdy załącznik musi zawierać zarówno dokładną nazwę, opis oraz  datę z dniem z którego pochodzi dokumentacja. Bardzo ważne jest również, aby dokument został podpisany przez osoby uprawnione do tego celu. Należy również pamiętać, że każdy dokument jaki zostanie dołączony do księgi musi być czytelny i niezniszczony. W razie kontroli, czy też konieczności posiłkowania się nim w obliczu sądu dokument musi dać się odczytać łącznie z podpisem osoby, która go wystawiła i odebrała.

Przesłanki wdrażaniazasad GMP/GHP oraz systemu HACCP

KSIĘGA HACCP, GMP/GHPW przemyśle wytwarzającym i przetwarzającym żywność (dla tzw. operatorów biznesu żywnościowego) do systemów obligatoryjnych należą:

  • Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna (GMP/GHP), nazywane też programem warunków wstępnych do realizacji systemu HACCP,
  • System bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP,

Stopniowa lub jednoczesna realizacja programu GMP/GHP wraz z systemem HACCP stwarza warunki do pozyskania odpowiedniej jakości surowców oraz wytwarzania żywności w sposób gwarantujący jej bezpieczeństwo zdrowotne. Czytaj dalej →

Poprzednie i obecna regulacje prawne dotyczące HACCP cz.2

Na temat sprawowania nadzoru w zakresie kontroli funkcjonujących w zakładzie systemów zapewnienia jakości mówią również dwie dyrektywy  o urzędowej kontroli żywności: 89/397/EEC oraz 93/99/EEC.

KSIĘGA HACCP

Z uwagi na narastające znaczenie problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, jak również naciski konsumentów, zarówno Unia Europejska, jak i Kodek Żywnościowy oraz Komitety Ekspertów FAO/WHO opublikowały szereg ważnych dokumentów i stanowisk odnoszących się do tych zagadnień oraz wskazujących na konieczność wdrażania systemów zapewnienia jakości, a przede wszystkim systemu HACCP. Spośród tych dokumentów na szczególną uwagę zasługują (częściowo już poprzednio wymienione):

  •  „Zielona Księga” Komisji Wspólnot Europejskich „Ogólne zasady prawa żywnościowego Unii Europejskiej” – Green Paper” = Bruksela 30.04.1997 r.
  • „Biała Księga” Komisji Wspólnot Europejskich „Zasady bezpieczeństwa żywności” – „White Paper on Food Safety” – Bruksela 12.01.2000 r.
  • „Strategia wdrażania HACCP w małych i słabiej rozwiniętych przedsiębiorstwach” – „Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses” – Raport z konsultacji WHO, Haga 16-19.06.1999 r.
  • „Guidence on Regulatory Assesment of HACCP” Report of a Joint FAP/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP – Genewa 2-6.06.1998 r.
  • Bezpieczeństwo Żywności w aspekcie wymagań prawnych Polski i Unii Europejskiej
  • KSIĘGA HACCP

Poprzednie i obecna regulacje prawne dotyczące HACCP cz.1

(tekst nieaktualny)

Dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny żywności jest tzw. dyrektywą „poziomą”, tj. odnoszącą się do wszystkich sektorów produkcji żywności. Art. 3 tej dyrektywy stanowi, iż.

„Ludzie pracujący w sektorze żywnościowym będą identyfikować każdy etap w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnią, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są opracowane, wdrożone i utrzymywane na podstawie zasad stosowanych w systemie HACCP”.

KSIĘGA HACCP

Dalej ww. dyrektywa określa 5 zasad (Kodek Żywnościowy zaleca 7 zasad HACCP), które producenci żywności w krajach członkowskich muszą realizować podczas procesu produkcyjnego. Obecnie dyrektywa 93/43/EEC jest nowelizowana. Rozporządzenie Rady nr 178 z 28 stycznia 2002 roku jest już obowiązujące w Polsce od 1 maja 2004 roku. W rozporządzeniu tym, które obowiązuje Państwa Członkowskie UE od 2004 roku, jeszcze większy nacisk kładzie się na zapewnienie bezpieczeństwa  żywności i potrzebę wdrażania systemu HACCP.

Obok ww. dyrektywy „poziomej” (93/43/EEC) w Unii Europejskiej obowiązują tzw. dyrektywy „pionowe” odnoszące się do poszczególnych branż i sektorów produkcji żywności. Wiele z tych dyrektyw wskazuje na konieczność stosowania systemu HACCP księgi HACCP. Są to przede wszystkim dyrektywy dotyczące produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.

Księga HACCP

haccp, księga haccp, księgi haccpKsięga HACCP jest to ramowy dokument, który szczegółowo opisuje wszystkie założenia oraz zasady funkcjonowania systemu. Jest dokumentem nadrzędnym. Znajdują się w nim opisane ogólne cele oraz zakres stosowania systemu. Ponadto obowiązki i kompetencje wszystkich osób, które odpowiadają za wdrożenie ów systemu, jego kontrolę, nadzór jak i stałe udoskonalanie i dostosowywanie do aktualnie obowiązujących przepisów, norm, instrukcji. Dokument ten przygotowywany jest zgodnie z zasadami HACCP, które mają na celu opanowywać zagrożenia, z jakimi może spotkać się system żywienia, a które dla zapewnienia mu bezpieczeństwa są niezwykle istotne. Określa także możliwości zastosowania metod ograniczania ów zagrożeń. W planie HACCP umieszczone zostają elementy takie jak: opis produktu, schemat blokowy procesu, analiza zagrożeń, wyznaczanie krytycznych punktów kontroli, monitorowania CCP oraz działania korygujące, a także weryfikacja systemu. Są to elementy obowiązkowe określane wedle Codex Alimentarius. Biorąc pod uwagę księgę HACCP, przyjdzie nam zmierzyć się z definicjami takimi jak: procedury, instrukcje oraz zapis. Procedury dotyczą opisów wykonywanych działań w ściśle określonym obszarze funkcjonowania systemu. To także w nich zawarte są informacje na temat obowiązków jak i odpowiedzialności osób, które związane są z danym obszarem. Procedury pod uwagę biorą także przepływ informacji pomiędzy poszczególnymi jednostkami oraz ich współzależność w systemie. Drugie pojęcie związane z systemem to instrukcje. Te z kolei określane są jako dokumenty najniższego rzędu. Mają one na celu szczegółowy opis postępowania na poszczególnych stanowiskach pracy, w tym na przykład w krytycznych punktach procesu. Ostatnia definicja to zapis. Stanowi od dokument operacyjny. Jest on dowodem wykonania działań systemowych, które zostały zaplanowane i opisane w dokumentach systemowych. Stanowi on również źródło dowodu osiąganych, poszczególnych wyników w danym obszarze. Księga HACCP jest niezbędna w wielu zakładach, które zajmują się działalnością związaną z żywnością.

Dokumentacja systemu HACCP część 2

księga haccp

księga haccp

Instrukcje zbiorcze

Pod pojęciem instrukcji zbiorczych rozumiane mogą być:

  • Instrukcja Dobrej Praktyki Higienicznej;
  • Instrukcja Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Nazwa „instrukcja” jest w ich przypadku nazwą zwyczajową, ponieważ de facto zawierają one zazwyczaj zbiory procedur w danym zakresie.

KSIĘGA HACCP

Instrukcje szczegółowe

Instrukcje stanowią prezentację szczegółowego sposobu wykonania danej czynności czy etapu procesu. Zawierają konkretne wytyczne do realizacji konkretnych zadań.

Formularze

Są to druki wykorzystywane do realizacji danych zadań procesu. Wypełnione formularze stanowią zapisy.

Zapisy

Są to dowody wykonania jakiejś czynności. Stanowią dowód nadzorowania systemu HACCP raz materiał do analizy, celem udoskonalenia systemu.

Dokumentacja systemu HACCP część 1

Dokumentacja HACCP w praktyce składa się z następujących elementów:

Księga HACCP – Jest ona najważniejszym dokumentem systemu HACCP i zawiera ona:

  • politykę bezpieczeństwa żywnościowego;
  • Zakres systemu;
  • Analizę HACCP;
  • Plan HACCP i jego realizację;
  • Procedury jakości, lub odwołania do nich.

Plany HACCP – pokazują analizę HACCP dla poszczególnych produktów i grup produktów, zazwyczaj zawierają:

  • Opisy produku;
  • Schemat technologiczny;
  • Analizę zagrożeń;
  • Wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli (KKP) i punktów kontrolnych;
  • Ustalenie wartości krytycznych i tolerancji dla KPK;
  • System monitorowania KPK;
  • Zapisy dla nowego KPK;

Uwaga! Pany HACCP czasem zwarte są w ramach księgi HACCP.

Procedury jakości

Procedury przedstawiają opis postępowania dla poszczególnych działań i zawierają:

  • cel i zakres;
  • Etapy postępowania wraz z odpowiedzialnościami;
  • Dokumenty i formularze wymagane przy realizacji danej procedury;