Wstęp do HACCP

Zagadnieniom bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności poświęca się coraz większą uwagę. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. definicja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest następująca: ,,Ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

W świetle obowiązujących przepisów prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pełną odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Odpowiada on za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną oferowanej żywności. Z tego właśnie powodu powinno wynikać zainteresowanie przedsiębiorców dotyczące wdrażania systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jakim jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli System Analizy Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które stanowią warunki wstępne do rozpoczęcia wdrażania skutecznego i sprawnie działającego systemu HACCP.

Zmiany legislacyjne w ustawodawstwie krajowym, jakie zostały wprowadzone w związku z akcesją Polski do Unii Europejskiej narzucają bardzo dokładny zakres elementów kontroli wewnętrznej, do których to spełnienia musi dążyć przedsiębiorca prowadzący obrót żywnością.

Prowadzenie zatem kompleksowej kontroli wewnętrznej w zakładzie wiąże się z realizacją zasad GHP/GMP i wdrażaniem systemu HACCP.

W obiektach obrotu żywnością , szczególnie w małych sklepach, nie ma najczęściej elementu produkcji, a całość procesu koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i ofercie sprzedaży. Dlatego też podejście do tematu kontroli wewnętrznej w obiektach prowadzących obrót żywnością można ograniczyć
do realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażania pewnych zasad systemu HACCP.