Co to jest HACCP?

Co to jest HACCP? Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli (HACCP) to uznana na całym świecie metoda identyfikacji i zarządzania ryzykiem związanym z bezpieczeństwem żywności, która, gdy ma kluczowe znaczenie dla aktywnego programu bezpieczeństwa żywności, może zapewnić Twoim klientom, społeczeństwu i organom regulacyjnym pewność, że program bezpieczeństwa żywności jest dobrze zarządzane.

HACCP to system zarządzania, w którym bezpieczeństwo żywności jest uwzględniane poprzez analizę i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych od produkcji surowców, zaopatrzenia i obsługi po produkcję, dystrybucję i konsumpcję gotowego produktu.

Obecnie wielu najlepszych światowych producentów i dostawców wykorzystuje ten system jako podstawę swoich programów zarządzania bezpieczeństwem żywności i zgodności ze schematami audytu GFSI. Poprzez analizę zagrożeń i miejsc, w których mogą one wystąpić, Safe Food Alliance of California pomaga wdrożyć systemy i procedury w celu zminimalizowania ryzyka.

Czytaj dalej

HACCP

HACCP Co to jest system HACCP? Historia systemu HACCP-u Zasady systemu HACCP? Uzasadnienie potrzeby wdrażania systemu HACCP Zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności związane jest w wdrażaniem systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności jakimi są m.in. zasady Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP, Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP oraz system HACCP. Jest to wymóg prawa określony m.in. w : Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustalającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, ustanawiające Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywnościowego, oraz Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych . W świetle tego ostatniego. rozporządzenia wszyscy operatorzy żywności bez względu na wielkość i profil prowadzonej działalności od dnia 1 stycznia 2006 mają obowiązek posiadać wdrożony i funkcjonujący system HACCP. Co to jest system HACCP? Skrót HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) oznacza System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. HACCP jest narzędziem zarządzania bezpieczeństwem żywności i uniwersalną metodą systematycznej oceny możliwości wystąpienia zagrożeń oraz określenia metod ich eliminacji podczas produkcji żywności. HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jaj jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności .Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Kodeks Żywnościowy czyli Codex Alimentarus jako najwyższe międzynarodowe gremium i autorytet w dziedzinie żywności definiuje system HACCP jako taki system, który:

Czytaj dalej

księga haccp w przedszkolu wzór

Obecnie w każdym przedszkolu podawane są posiłki w postaci śniadania, obiadu i podwieczorku. Większe przedszkola same przygotowują jedzenie, natomiast te mniejsze muszą zamawiać jedzenie od firmy cateringowej. Niezależnie od formy sanepid w jednym i drugim wypadku wymaga aby przedszkole posiadało księga haccp w przedszkolu wzór .

Pracownicy przedszkola nie wiedzą jak przygotować takie dokumenty dlatego często korzystają z firm, które na co dzień opracowują dokumenty HACCP dla przedszkoli. Jest to jednak kosztowna zabawa. Dlatego oszczędnym rozwiązaniem jest zakupienie gotowej opracowanej księga haccp w przedszkolu wzór, którą można zakupić w sklepie sklep-haccp.pl.

W sklepie dokumenty haccp opracowane są przez zawodowych audytorów haccp.

System HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) oznacza system krytycznych
punktów kontrolnych ustalanych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń,
w którym bezpieczeństwo końcowego produktu osiąga się poprzez zapobieganie
zagrożeniom w całym łańcuchu żywnościowym, począwszy od pozyskiwania surowców poprzez przetwarzanie, produkcję, pakowanie, przechowywanie, dystrybucję aż
do momentu przekazania produktu konsumentowi.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) wspólnie z krajami Wspólnoty Europejskiej proponuje wprowadzenie systemu HACCP w produkcji i przetwórstwie żywności
oraz podczas przygotowywania i wydawania posiłków, stwierdzając, że jest to najbardziej skuteczny i zarazem oszczędny sposób uzyskiwania żywności o gwarantowanej
jakości zdrowotnej [3, 6, 17, 19, 20].
Wprowadzenie tego systemu w krajach europejskich ma na celu ujednolicenie
zasad sprawowania kontroli nad produkcją żywności, poprzez odpowiednie zarządzanie i sterowanie procesem produkcji, a także zwiększenie wzajemnego zaufania
państw, co do sposobu prowadzenia tej kontroli [8].
System HACCP powstał w Stanach Zjednoczonych w latach 60-tych, na zamówienie
Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) w celu wyprodukowania
żywności dla kosmonautów, która zapewniałaby 100% bezpieczeństwa. Wykazano
wówczas, że aby uzyskać produkt o odpowiedniej jakości zdrowotnej należy kontrolować
cały łańcuch żywnościowy począwszy od pozyskiwania surowców poprzez kolejne etapy
procesu produkcji z uwzględnieniem środowiska pracy

Wstęp do HACCP

Zagadnieniom bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności poświęca się coraz większą uwagę. W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 11 maja 2001 r. definicja bezpieczeństwa zdrowotnego żywności jest następująca: ,,Ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

W świetle obowiązujących przepisów prawnych w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pełną odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Odpowiada on za wszelkie szkody i uszczerbki na zdrowiu konsumenta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną oferowanej żywności. Z tego właśnie powodu powinno wynikać zainteresowanie przedsiębiorców dotyczące wdrażania systemu zapewnienia jakości zdrowotnej żywności jakim jest HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) czyli System Analizy Zagrożeń
i Krytycznych Punktów Kontroli, który ukierunkowany jest na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. System HACCP jest ściśle związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (Good Hygienic Practice – GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (Good Manufacturing Practice – GMP), które stanowią warunki wstępne do rozpoczęcia wdrażania skutecznego i sprawnie działającego systemu HACCP.

Zmiany legislacyjne w ustawodawstwie krajowym, jakie zostały wprowadzone w związku z akcesją Polski do Unii Europejskiej narzucają bardzo dokładny zakres elementów kontroli wewnętrznej, do których to spełnienia musi dążyć przedsiębiorca prowadzący obrót żywnością.

Prowadzenie zatem kompleksowej kontroli wewnętrznej w zakładzie wiąże się z realizacją zasad GHP/GMP i wdrażaniem systemu HACCP.

W obiektach obrotu żywnością , szczególnie w małych sklepach, nie ma najczęściej elementu produkcji, a całość procesu koncentruje się na przyjmowaniu produktów, ich odpowiednim magazynowaniu i ofercie sprzedaży. Dlatego też podejście do tematu kontroli wewnętrznej w obiektach prowadzących obrót żywnością można ograniczyć
do realizacji zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz wdrażania pewnych zasad systemu HACCP.

Księga HACCP czyli jeszcze większa biurokracja w firmie?

Z doświadczenia wiem, że przedsiębiorcy z reguły nieprzychylnie podchodzą do systemu HACCP, który powinien podnieść poziom bezpieczeństwa żywności w firmie. Jednakże prawidłowo wdrożony system HACCP oraz jasna i przejrzysta dokumentacja HACCP nie nastręczają tak wiele obowiązków. Dzięki wdrożonemu systemowi HACCP wiemy jakie są newralgiczne punkty mające wpływ na bezpieczeństwo produkowanej / przetwarzanej żywności. Praca biurokratyczna ogranicza się jedynie do aktualizacji dokumentów, przeprowadzania przeglądów systemu HACCP oraz wykonywania auditów. Przerażenie przedsiębiorców na słowo system HACCP czy księga HACCP jest wynikiem jedynie ich niewiedzy. Żeby zmienić zaistniały fakt rzeczy Inspekcja Sanitarna powinna organizować szkolenia dla przedsiębiorców, którzy chętnie w takich uczestniczą.

Księga HACCP

Każdy konsument nabywający produkty spożywcze wierzy, iż nie są one szkodliwe dla ich zdrowia a na drodze ich produkcji, zastosowanie znalazły wszystkie przepisy dotyczące higieny produktów spożywczych. O zanieczyszczeniach spożywczych produktów mówimy wówczas, gdy znajdują się one w bliskim kontakcie z wszelkimi drobnoustrojami oraz grzybami. Zadaniem każdego zakładu produkcji czy też przetwórstwa spożywczego jest dołożenie wszelkich starań aby produkty pozbawione były zanieczyszczeń wynikających zarówno z braku higieny pracowników jak i nieprawidłowego ich przechowywania czy też przetwarzania. Dla zapewnienia maksymalnego bezpieczeństwa produktów tego rodzaju każdy zakład zobowiązany jest do opracowania oraz dokładnego i szczegółowego udokumentowania systemu bezpieczeństwa HACCP. Do tego celu przeznaczona jest księga HACCP, określająca ściśle warunki poszczególnych etapów przetwarzania produktów, przechowywania ich oraz warunków jakie muszą zostać spełnione przez pracownika. Do każdej czynności związanej z zachowaniem bezpieczeństwa higieny należy utworzyć specjalne instrukcje oraz procedury, które  muszą zostać spełnione w każdym przypadku. Utworzenie księgi tego rodzaju jest zadaniem trudnym i skomplikowanym, przede wszystkim dla osób, które do tej pory nie miały styczności z tym systemem bezpieczeństwa. Księgę HACCP warto założyć w formie dużego skoroszytu dającego przedsiębiorcy możliwość zamieszczania w niej kolejnych dokumentów bez wprowadzania bałaganu. W przypadku kontroli Sanepidu naszym zadaniem jest umieszczenie w księdze również wszelkich protokołów z odwiedzin urzędników, instrukcje nowych sprzętów, które zostały zakupione do firmy, oraz wszelkimi innymi dokumentami mającymi związek z higieną. Każdy załącznik musi zawierać zarówno dokładną nazwę, opis oraz  datę z dniem z którego pochodzi dokumentacja. Bardzo ważne jest również, aby dokument został podpisany przez osoby uprawnione do tego celu. Należy również pamiętać, że każdy dokument jaki zostanie dołączony do księgi musi być czytelny i niezniszczony. W razie kontroli, czy też konieczności posiłkowania się nim w obliczu sądu dokument musi dać się odczytać łącznie z podpisem osoby, która go wystawiła i odebrała.

Przesłanki wdrażaniazasad GMP/GHP oraz systemu HACCP

KSIĘGA HACCP, GMP/GHPW przemyśle wytwarzającym i przetwarzającym żywność (dla tzw. operatorów biznesu żywnościowego) do systemów obligatoryjnych należą:

  • Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna (GMP/GHP), nazywane też programem warunków wstępnych do realizacji systemu HACCP,
  • System bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP,

Stopniowa lub jednoczesna realizacja programu GMP/GHP wraz z systemem HACCP stwarza warunki do pozyskania odpowiedniej jakości surowców oraz wytwarzania żywności w sposób gwarantujący jej bezpieczeństwo zdrowotne. Czytaj dalej

Poprzednie i obecna regulacje prawne dotyczące HACCP cz.2

Na temat sprawowania nadzoru w zakresie kontroli funkcjonujących w zakładzie systemów zapewnienia jakości mówią również dwie dyrektywy  o urzędowej kontroli żywności: 89/397/EEC oraz 93/99/EEC.

KSIĘGA HACCP

Z uwagi na narastające znaczenie problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, jak również naciski konsumentów, zarówno Unia Europejska, jak i Kodek Żywnościowy oraz Komitety Ekspertów FAO/WHO opublikowały szereg ważnych dokumentów i stanowisk odnoszących się do tych zagadnień oraz wskazujących na konieczność wdrażania systemów zapewnienia jakości, a przede wszystkim systemu HACCP. Spośród tych dokumentów na szczególną uwagę zasługują (częściowo już poprzednio wymienione):

  •  „Zielona Księga” Komisji Wspólnot Europejskich „Ogólne zasady prawa żywnościowego Unii Europejskiej” – Green Paper” = Bruksela 30.04.1997 r.
  • „Biała Księga” Komisji Wspólnot Europejskich „Zasady bezpieczeństwa żywności” – „White Paper on Food Safety” – Bruksela 12.01.2000 r.
  • „Strategia wdrażania HACCP w małych i słabiej rozwiniętych przedsiębiorstwach” – „Strategies for Implementing HACCP in Small and/or Less Developed Businesses” – Raport z konsultacji WHO, Haga 16-19.06.1999 r.
  • „Guidence on Regulatory Assesment of HACCP” Report of a Joint FAP/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing HACCP – Genewa 2-6.06.1998 r.
  • Bezpieczeństwo Żywności w aspekcie wymagań prawnych Polski i Unii Europejskiej
  • KSIĘGA HACCP

Poprzednie i obecna regulacje prawne dotyczące HACCP cz.1

(tekst nieaktualny)

Dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny żywności jest tzw. dyrektywą „poziomą”, tj. odnoszącą się do wszystkich sektorów produkcji żywności. Art. 3 tej dyrektywy stanowi, iż.

„Ludzie pracujący w sektorze żywnościowym będą identyfikować każdy etap w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnią, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są opracowane, wdrożone i utrzymywane na podstawie zasad stosowanych w systemie HACCP”.

KSIĘGA HACCP

Dalej ww. dyrektywa określa 5 zasad (Kodek Żywnościowy zaleca 7 zasad HACCP), które producenci żywności w krajach członkowskich muszą realizować podczas procesu produkcyjnego. Obecnie dyrektywa 93/43/EEC jest nowelizowana. Rozporządzenie Rady nr 178 z 28 stycznia 2002 roku jest już obowiązujące w Polsce od 1 maja 2004 roku. W rozporządzeniu tym, które obowiązuje Państwa Członkowskie UE od 2004 roku, jeszcze większy nacisk kładzie się na zapewnienie bezpieczeństwa  żywności i potrzebę wdrażania systemu HACCP.

Obok ww. dyrektywy „poziomej” (93/43/EEC) w Unii Europejskiej obowiązują tzw. dyrektywy „pionowe” odnoszące się do poszczególnych branż i sektorów produkcji żywności. Wiele z tych dyrektyw wskazuje na konieczność stosowania systemu HACCP księgi HACCP. Są to przede wszystkim dyrektywy dotyczące produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego.